Chuyện ở Rong Chơi (III): Cà phê pha nước mắm

Tại sao lại như vậy? Trước hết cần kể sơ lược về lịch sử cà phê ở Hà Nội.

Người Việt Nam ta biết đến món cà phê thông qua người Pháp. Dân làm ăn theo chân lính viễn chinh Pháp đã phát hiện ra Tây Nguyên có thổ nhưỡng phù hợp với cây cà phê và trồng loại cây này từ 1870. Sau khi chiếm Hà Nội, họ mở quán cà phê đầu tiên ở phố Hàng Khảm (nay là Tràng Thi) vào năm 1883. Khách hàng lúc đầu tất nhiên chỉ có người Pháp. Thứ nước đen sì như nước cống và đắng như thuốc bắc này chỉ dành cho Tây và giới nhà giàu chơi với Tây; người bình dân An Nam quen uống nước chè và nước vối thôi. Phải đến những năm 1920 – 1930, khi các trí thức Tây học từ mẫu quốc trở về, thói quen uống cà phê mới lan rộng ra ở thủ đô và dần…được nghiện.

Nguyên do vì cà phê có chứa một chất gây nghiện nhẹ là caffeine, mà dân Hà Nội rất hardcore, đã nghiện thứ gì thì họ quyết tâm nghiện đến nơi đến chốn. Không tránh được, họ phải nghiện cà phê. Trước kháng chiến, quán cà phê mọc lên ầm ầm, đến mức khi người thủ đô đi tản cư năm 1947, rất nhiều gia đình đã kiếm sống được bằng nghề bán cà phê ở vùng tự do. Dù sau này lịch sử làm biến mất nhiều cái tên, thành phố ghi nhận công lao cho những quán nước trường tồn cùng năm tháng: Nhân, Nhĩ, Dĩ, Giảng, Thái, Thọ, Lâm…

Tuy nhiên, dù đã uống cà phê hơn 100 năm, tính đến tận đầu những năm 2000, người Hà Nội vẫn chỉ uống cà phê theo một cách duy nhất: hạt robusta rang đậm chiết xuất bằng phin nhôm; thực đơn chỉ có hai món chính là đen và nâu (pha thêm sữa đặc). Thời kỳ này hạt robusta hầu hết là hạt kém chất lượng, phần vì người nông dân chưa có kỹ thuật trồng tốt, phần vì hạt ngon đã bị thu mua hết mang ra nước ngoài.

Để “chữa” cho vị cà phê đỡ đắng và khét lẹt, người Hà Nội nghĩ ra nhiều cách. Phổ biến nhất là trộn bột đậu, nó vừa tăng body (độ dày trên lưỡi người uống), vừa giảm độ đắng của hạt robusta. Có nhà lại chuyên trộn thêm hương liệu, khiến khách hàng uống xong đi tè có mùi thơm như nước hoa, rất là thanh lịch.

Tình thế xoay chuyển bất ngờ vào năm 2012, khi thời sự làm rùm beng chuyện “cà phê bẩn”, “cà phê bột đậu” khiến các tiệm cà phê truyền thống phải một phen lao đao. Sợ rằng uống bột đậu thì chết mất, lớp thanh niên quay ngoắt sang những quán tự nhận mình là “cà phê sạch”, “cà phê rang mộc”. Nhưng vì máy móc tối tân chưa có và kỹ thuật pha chỉ dừng ở mức truyền miệng giữa dân trong nghề cho nhau, nên lúc này cà phê Hà Nội uống chán phát điên, loãng toẹt và không thơm mấy. Đây cũng là thời điểm rất nhiều con nghiện bỏ uống cà phê vì hóa ra “cà phê thật” thì không ngon còn cà phê truyền thống thì “bẩn”. Định kiến của lớp già cho rằng cà phê pha máy nhạt nhẽo cũng bắt đầu từ thời điểm này.

Phải đến 2015, máy cà phê Ý mới trở nên phổ biến, và đến đây lại nảy ra một cái gu mới cho rằng cà phê ngon nhất phải là cà phê máy cơ, tức hạt arabica pha bằng máy Italia đắt tiền. Người Hà Nội đột nhiên chuyển qua uống capuccino và latte, mặc dù số đông không hiểu hai loại đấy khác nhau thế nào.

Kể câu chuyện dài để thấy rằng gu cà phê của người Hà Nội thay đổi chóng mặt chỉ trong vong chưa tới 10 năm. Khách hàng cũng phân hóa rõ rệt: lớp già thích độ nặng của cà phê truyền thống, vì vậy sau khi vụ cãi cọ sạch – bẩn lắng xuống, họ tiếp tục trung thành với những tiệm cà phê phin dùng sữa đặc. Lớp trẻ, tức những người học cách ăn chơi khi cà phê pha máy đã phổ biến, chỉ biết trên đời có một loại cà phê ấy mà thôi; họ chuộng mùi thơm nhẹ cũng như body mỏng của hạt arabica pha máy.

Khi set up menu cho Rong Chơi, tôi chọn làm theo gu “người già”. Quyết định đầu tiên tôi cần đưa ra là dùng phin hay dùng máy. Phin ưu điểm ở chỗ giá thành đầu tư cực rẻ, cho cà phê body dày, vị xuyên qua cả sữa đặc. Tuy nhiên làm một cốc cà phê phin mất trung bình 5 phút, và vì làm thủ công hoàn toàn, chất lượng sản phẩm khó đều đặn giữa các lần pha. Dùng máy có nhược điểm là quá đắt (một combo máy dùng ổn định mua mới có giá khoảng 100 triệu trở lên), nhưng bù lại chất lượng thành phẩm ổn định hơn và tốc độ pha nhanh hơn (chỉ 30s).

Sau nhiều thảo luận với bên set up, chúng tôi đi đến phương án cuối cùng là làm cà phê máy nhưng dùng một loại hạt robusta rất tốt trồng ở Gia Lai. Nó vừa cho body dày, vừa cho hương thơm. Đáng nói thêm là hạt này còn có hàm lượng caffein rất lớn, nặng hơn hẳn các quán cà phê phục vụ khách hàng trẻ, những người vốn có gu nhẹ nhàng. Hướng đi này xuất phát từ sở thích riêng của tôi, nhưng một phần cũng vì quan sát thói quen ăn chơi của người Hà Nội. Người Hà Nội ưa dùng những chất kích thích hạng nặng: trà đặc sủi tăm uống khé cổ và thuốc lào hút xong buốt tận óc. Vậy không có lý do gì mà ta phải làm cho một món nghiện truyền thống là cà phê nó nhẹ đi.

Lựa chọn này tạo ra hiệu ứng phân cực rõ rệt, khách hàng hoặc rất thích hoặc rất ghét đồ uống của chúng tôi. Khách trẻ tất nhiên chê cà phê đắng và quá nặng; phần lớn không uống trọn vẹn được một cốc vì say. Cánh già (những người tầm 30 và già hơn) lại rất thích, uống xong nghiện ngay và chúng tôi lập tức có vài khách quen chỉ sau tháng đầu tiên mở cửa.

Nhưng sắm cái máy xịn và pha ra cốc cà phê ngon chỉ là bước đầu của việc mở quán. (còn nữa…)