Giảm học phí

Early Bird và Old Bird
Dòm Ngó Ngay

Bây giờ là năm 2021, thời điểm mà trào lưu cà phê specialty lên đến cao trào ở Hà Nội. Đến thăm nhà mỗi con nghiện, chúng ta sẽ thấy họ không còn uống cà phê như các bậc đàn anh từng uống, tức là sử dụng nước trong phích rót vào phin nhôm, bên trong phin đựng một thứ đen sì sì không biết là bột cà phê hay bột đậu cháy. Góc pha cà phê thời nay trông rất hiện đại và giống phòng thí nghiệm hóa học hơn là cái bếp. Ông nào chỉ mới nghiện cũng đã sắm tối thiểu một cái cân điện tử, một cối xay tay, kèm theo một dụng cụ pha mà kẻ ngoại đạo không thể gọi tên nổi như French press, Aeropress, V60, Kalita, Moka, 9Barista, Chemex … Kẻ nghiện lâu hơn bắt đầu sắm thêm nào nhiệt kế, nào bình pour, nào máy xay, máy espresso chuyên nghiệp. Nghiện được vài năm, hầu hết con nghiện đều mất trí và không còn thấy loại cà phê nào vừa ý nữa, họ bèn tự sắm cả máy rang để rang lấy ở nhà. Nếu cây cà phê cũng dễ trồng như giá đỗ hay rau muống thì có lẽ họ còn cho mấy ông nông dân thất nghiệp luôn.

Nhưng dù được lựa chọn giữa vô số dụng cụ và kỹ thuật pha hiện đại như vậy, nhiều người vẫn gắn bó với một dụng cụ quen thuộc của người Việt là cái phin nhôm, vì nó rẻ, dễ dùng và cho ra cà phê “đậm/nặng” hơn. Tất cả đều đồng ý rằng cà phê phin “nặng” hơn so với cà phê pha bằng các dụng cụ của Tây. Nhưng nặng là gì và tại sao cà phê phin lại nặng?

Trong bối cảnh sinh hoạt và thưởng thức cà phê chung chung ở Việt Nam, ta có thể gọi một cốc cà phê là đậm/ nặng/ mạnh nếu nó:

  1. Sánh (tức là “body” dày)
    2. Đắng (thậm chí khét)
    3. Gây chóng mặt/ tim đập nhanh/ mất ngủ (hàm lượng caffeine cao)

Ta thử xét xem tại sao một chiếc phin nhôm bé nhỏ lại mang được cả ba yếu tố nặng ký này vào cốc cà phê nhé.

SÁNH

Độ sánh là một khía cạnh khó định lượng khi đánh giá đồ uống, tiếng Anh diễn tả bằng từ body hoặc mouthfeel. Để dễ hiểu, bạn hãy so sánh cảm giác trong miệng (đặc biệt là trên phần mặt lưỡi) khi uống nước lọc và uống sữa. Nước lọc có body mỏng, sữa có body dày.

Gu thưởng thức của người Đông Nam Á nói chung thích những thứ có body dày và người Việt Nam cũng không ngoại lệ. Ngày xưa người Hà Nội yêu thích cà phê trứng và ngày nay thích cà phê kem béo chính vì độ sánh quyện của chúng. Người ta mê độ sánh này đến mức có thời đã táng luôn cả bột đậu vào cà phê. Nhưng chưa cần đến trứng hay kem béo, chỉ riêng cấu tạo của chiếc phin đã khiến mọi loại cà phê đi qua nó đều cho body dày.

Về mặt kỹ thuật, độ mạnh (strength) của cốc cà phê được đo bằng hàm lượng chất rắn trong hạt cà phê được nước hòa tan vào cốc.

Strength = total dissolved solids (DTS)
(một số tài liệu ghi là DTCS – total dissolved coffee solids)

 

Nguyên tắc chung là ngâm càng lâu hoặc nước càng nóng thì càng có nhiều chất rắn trong cà phê được hòa vào nước.

Nhưng thứ ảnh hưởng nhiều hơn đến việc cảm nhận “độ nặng” trên lưỡi lại là những chất không hòa tan, như vụn cà phê (fines) hoặc dầu. Các dụng cụ pha dùng filter giấy (như V60) sẽ bắt được hầu hết vụn cà phê và dầu, không để chúng trôi xuống cốc, vì thế cà phê cho cảm nhận “thanh” hơn (clean). Ngược lại, filter kim loại như phin nhôm sẽ để lọt khá nhiều vụn, và nó cũng không thể “bẫy” được dầu như filter giấy, vì thế ta có một cốc cà phê với body dày do chứa vụn cà phê và dầu. Các vụn cà phê nhỏ này nằm lâu trong cốc sẽ tiếp tục chiết xuất thêm và gây ra vị đắng, một yếu tố khác trong độ nặng của cà phê phin.

ĐẮNG

Lý do chính khiến cà phê phin thường được cho là nặng là vì nó có vị đắng làm nhiều người phải lè lưỡi lắc đầu. Vị đắng của cà phê phin từ đâu mà ra?

Cà phê nào cũng đắng, và nói cho đúng thì vị đắng trong cà phê không phải đắng theo kiểu bitter (ví dụ như vỏ chanh) mà là astringent, tức là cảm giác gắt/ khô trong miệng. Cảm giác này do một chất tên là polyphenol gây ra. Trà và rượu vang có vị chát cũng do chứa một loại polyphenol tên là tannin. Càng ngâm lâu càng ra nhiều polyphenol, cà phê càng gắt, mà phin vốn có thời gian tiếp xúc giữa cà phê với nước nóng cao hơn các phương pháp khác. Các vụn nhỏ không được lọc hết cũng góp phần tăng thêm vị đắng này (do nó vẫn tiếp tục chiết xuất), nhất là trong trường hợp cà phê phin sẵn và đổ vào chai uống dần vài ngày.

Vị đắng trong cà phê còn do sự góp mặt của đường được caramel hóa. Khi rang, đường tự nhiên có trong hạt cà phê sẽ hóa caramel; với lượng vừa đủ, chúng tạo ra vị ngọt cho cốc cà phê. Càng rang lâu thì đường càng hóa caramel nhiều, nếu tiếp tục rang, đường vượt qua giới hạn caramel và cháy thành carbon (tức là than). Khỏi cần giới thiệu chắc các bạn đều biết cà phê truyền thống ở Hà Nội luôn được rang ở mức dark roast, khiến cho lượng than nhiều hơn lượng caramel. Thêm nữa, khi chiết xuất, đường ít caramel (tức là nhiều ngọt) sẽ tan trước, đường nhiều caramel (có vị đắng lẫn ngọt – bittersweet) sẽ tan sau. Như trên đã nói, phin ngâm nước lâu hơn các phương pháp khác nên cho vị đắng nhiều hơn.

Trước kia, để thỏa mãn gu nghiện đắng của khách, người ta còn trộn thêm nhiều tạp chất như xác cau khô hoặc một loại hạt tên là manh manh hay mòng mong gì đó tôi không nhớ nổi vì nghe kể rất lâu rồi.

 

MẤT NGỦ

Người không quen uống cà phê mà uống hết một cốc nâu đá cổ truyền thì không tránh khỏi một trong các triệu chứng như chóng mặt, nôn nao, tim đập nhanh hoặc mất ngủ. Tất cả là do caffeine, một chất tất nhiên có rất nhiều trong hạt cà phê. Đọc đến đây chắc các bạn đã nắm được nguyên tắc cơ bản là càng ngâm nước lâu ta càng thu được nhiều chất, và trong đó dĩ nhiên có chất caffeine. Do thời gian tiếp xúc dài, phin cho ta một cốc với lượng caffeine rất cao.

Ngoài ra, hạt dùng để pha phin trước đây luôn là hạt robusta, mà loại hạt này vốn đã chứa nhiều caffeine hơn hạt arabica (ngày nay phổ biến) nên cứ nghĩ đến cái phin là người ta đã thấy mất ngủ rồi.

KẾT

Tóm lại cà phê phin được cho là “nặng” vì mấy yếu tố chính: bản thân chiếc phin nhôm không lọc được vụn và dầu, cách pha truyền thống ngâm lâu cộng thêm nước nhiệt độ cao, và loại hạt thường được dùng pha phin là hạt robusta, vốn trong tiếng Latin có nghĩa là mạnh mẽ. Hiểu được các yếu tố cơ bản trên, bạn sẽ có khả năng điều chỉnh cốc cà phê phin của mình nặng – nhẹ hoàn toàn theo ý muốn rồi đó. Vậy còn các bạn, hàng ngày các bạn thích pha bằng dụng cụ gì và tại sao?

Presto - July II

Còn 09 ghế
Dòm Ngó Ngay
Chiếp Presto - July II sắp bắt đầu!

Presto - July II

Còn 09 ghế
Dòm Ngó Ngay
close-link

Giảm học phí

Early Bird và Old Bird
Dòm Ngó Ngay
close-link